El moho en el queso es un componente esencial en la producción de muchos tipos de quesos. Comprender qué es el moho y cómo influye en el queso es fundamental para apreciar tanto su función en la gastronomía como su impacto en la seguridad alimentaria.
¿Qué es el moho y cómo afecta al queso?
El moho es un tipo de hongo que prospera en ambientes húmedos y ricos en nutrientes. En el queso, los mohos pueden ser añadidos deliberadamente durante la producción o desarrollarse naturalmente debido a las condiciones de maduración. Estos organismos son responsables de transformar la textura y el sabor del queso durante su proceso de curación, al descomponer azúcares y grasas y producir compuestos que le otorgan características únicas al producto final.
Variedades de moho en el mundo quesero
Existen varios tipos de moho utilizados en la fabricación de quesos. Entre ellos, destacan el Penicillium roqueforti y el Penicillium camemberti, dos de los más comunes. El primero es esencial en quesos azules como el Gorgonzola y el Roquefort, mientras que el segundo se emplea en quesos de corteza blanda como el Camembert y el Brie. Por otra parte, el Penicillium glaucum es utilizado en la producción de quesos como el Cabrales, un queso azul característico de Asturias.
Todos estos tipos de moho son seguros para el consumo y se valoran por su capacidad para realzar el sabor y la textura del queso presente en los lotes de Navidad con queso.
Entonces, ¿es seguro consumir queso con moho?
Un mito común es que todo moho en el queso es sinónimo de deterioro y debe evitarse a toda costa. Sin embargo, muchos mohos son completamente seguros y son parte integral de la receta del queso. La clave está en distinguir los mohos seguros, utilizados durante la producción, de aquellos que son signos de contaminación.
Por otra parte, es fundamental almacenar correctamente los quesos con moho para garantizar su seguridad. Los quesos deben mantenerse en un lugar fresco y preferiblemente en el refrigerador, utilizando contenedores que permitan cierta circulación de aire, pero que eviten el secado del queso.
Prácticas de producción y controles de calidad
Los fabricantes de quesos emplean rigurosos controles de calidad para garantizar que solo los mohos deseados estén presentes en sus productos. Esto incluye el uso de cultivos de moho específicos y la supervisión de las condiciones de almacenamiento y maduración para prevenir la contaminación por mohos no deseados.
Para determinar si un queso con moho es seguro, verifica que el moho presente sea uniforme y forme parte del diseño del queso. Cualquier moho de color inusual o ubicado en áreas no típicas del queso podría indicar contaminación y debe ser evaluado con precaución.
¿Por qué el queso tiene moho?
Los mohos no solo descomponen los componentes del queso para suavizarlo o desmenuzarlo, sino que también agregan sabores y aromas complejos que son altamente apreciados. Quesos como el Stilton deben su sabor intenso y ligeramente picante al moho que se desarrolla en su interior y alrededor.
En quesos como el Brie y el Camembert, el moho contribuye a una corteza comestible que complementa la textura cremosa del interior, creando una experiencia de sabor única apreciada en todo el mundo.
Disfruta de los quesos de tus cestas de Navidad
El moho en el queso es un fenómeno que abarca tanto la ciencia como el arte, con una profunda influencia en la cultura gastronómica. Aunque pueda ser percibido como un signo de deterioro en otros alimentos, en el contexto del queso es frecuentemente un indicador de un proceso cuidadoso y controlado que mejora el producto final.
Los mohos en los quesos no solo son seguros en muchos contextos, sino que son esenciales para la producción de algunos de los quesos más icónicos y deliciosos del mundo, presentes en tus cestas de Navidad. Así que la próxima vez que encuentres un poco de moho en tu queso, recuerda que podría ser el toque de sabor que estabas buscando.